http://gioia.jp/_lettera/ ja Copyright 2009 Sat, 21 Nov 2009 14:38:26 +0900 http://www.sixapart.com/movabletype/ http://www.rssboard.org/rss-specification 11月15日に長野県でも狩猟解禁になりました。上田市のレストロ凛のオーナーシェフ小林さんと猟師さんから、仔鹿と野鳥が取れたと連絡がありまして、ジョイアスタッフとエルミタージュ・タムラのスタッフさんと解体をさせていただきました。ジョイアでは、仔鹿1頭、真鴨1羽を購入しました。 冬が到来する前に、木の実や虫などを食べて栄養を蓄えた野生の鳥獣は、脂がのって肉が締まっています。また、身が締まったジビエを美味しく食べるために欠かせないのが、フザンダージュ（熟成）で、羽と内臓を除かずに吊るして熟成させることで、香りが出て旨みが増します。一年でまさにこの時季にしか味わえないものです。 ]]> http://gioia.jp/_lettera/archives/2009/11/21/143826.php http://gioia.jp/_lettera/archives/2009/11/21/143826.php Sat, 21 Nov 2009 14:38:26 +0900 ジョイアのメニューの中で、下栗二度芋を使用した料理がありますが、「下栗二度芋」をご存知でしょうか。 産地は長野県下伊那郡上村下栗で、その集落名から「下栗」の名がつけられました。信州遠山郷の標高800～1000mの急傾斜畑で古くから作られてきた馬鈴薯で、信州の伝統野菜です。遠山の二度芋は、ふつうのジャガイモより小粒で貯蔵性がよく、身が締まっていて、高い甘みとでんぷん値が特徴です。特有の旨味は下栗の土でなければできないそうです。急傾斜の畑で作られていますので、機械が使えず手堀りで作業を進めます。また、連作障害がなく、毎年同じ畑で作ることができます。「二度芋」の名の由来は、夏と秋の二度収穫できることから来ています。 現在では、肌色が白と赤の二系統が作られています。白いもは、さらに早生と晩生に分かれていて、紛質が強く、ふかすと割れるほどですが、甘味も旨味も強いです。赤いもは、よくしまっていて煮崩れしにくく貯蔵性も良いです。 美味しい芋なので、地域特産として生産されており、タネいもは各生産者が自家採種していて、他の品種が入ってきて混ざることはないそうです。
平成14年3月14日、「遠山の二度芋の味噌田楽」が長野県の選択無形民俗文化財に指定されています。皮をむかずに茹でた二度芋を竹串に3～4個刺して、味噌タレをつけて囲炉裏の炭火で炙ったものです。タレはなんといってもエゴマ味噌が遠山の味でしょう。 ]]> http://gioia.jp/_lettera/archives/2009/10/30/171737.php http://gioia.jp/_lettera/archives/2009/10/30/171737.php Fri, 30 Oct 2009 17:17:37 +0900 パスタには、地域で収穫される一般小麦粉から作る「マンマ手作りの手打ちパスタ」と、デュラムセモリナでつくる「乾麺パスタ」があります。パスタを初めて乾麺として製品化したナポリは、海に隣接した地形のため、海風によりパスタを乾燥するのに適していました。パスタは、原料である小麦粉のこだわりと、練り上げたパスタに小麦粉の香りを感じるかが基本で、小麦粉のグルテンをどのように引き出すかで食感に影響します。
さて、ジョイアで使用の乾麺パスタ「ヴォイエロ」についてご紹介しましょう。 1879年にナポリで誕生した伝統のパスタ「ヴォイエロ」は、当時イタリアの王室御用達であり、貴族たちにも愛され、入手困難であったことから、「幻のパスタ」と呼ばれてきました。今尚、イタリアのグルメを魅了し続けるパスタです。ヴォイエロのおいしさは、小麦粉の香りが口の中に広がり、歯ざわりの弾力が魅力です。「シロッコ（熱風）で作り、トラモンターナ（北風）で乾かす」とあるように、ナポリの風が作り上げた生粋のナポリパスタと言うことですね。
北イタリアでは、レストランの主流は自家製の手打ちパスタではありますが、忙しくなった家庭では、乾麺が利用されているようです。スーパーマーケットのパスタ売り場では、イタリア乾麺の一番高い価格のゾーンに、ヴォイエロは陳列されています。大量陳列のコーナーは、なんと言ってもバリラです。高級デリカテッセンやアリメンタリーでは、種類も多く品揃えがされています。北イタリアでは、ヴォイエロは美味しいパスタであることは認めていますが、日頃食べられているのはバリラのようです。ヴォイエロもバリラも１Ｆショップで販売しております。どちらがお好みか食べ比べてみるてはいかがでしょうか。
ジョイアでは、地元信州の小麦粉から造られる、自家製手打ちパスタのメニューと、ナポリの風と香りいっぱいの乾麺パスタ「ヴォイエロ」のメニューをお召し上がりいただけます。皆様のご感想をお待ちしています。 ]]> http://gioia.jp/_lettera/archives/2009/10/16/103701.php http://gioia.jp/_lettera/archives/2009/10/16/103701.php Fri, 16 Oct 2009 10:37:01 +0900 パスタフレスカを名物にしよう トラットリアジョイアがオープンをして一年が経過した頃、「ジョイアの名物料理はなんだろう？」とスタッフみんなで協議しました。その結果、「パスタにこだわりたい。パスタフレスカ（自家製手打ちパスタ）を名物にしよう！」と生まれたのが、ジョイア自家製手打ちパスタでした。 パスタフレスカについて、イタリアではどのように捕らえているか？メニューのバリエーションを洗い直すことから始まりました。南イタリアは、デュラムセモリナが収穫されるので、乾麺が主力です。パスタフレスカは、デュラムセモリナが収穫されない中部から北イタリアにかけての地域で食されています。この地域で収穫される普通の小麦粉（パンやピッツァに多く利用される）に、卵を加えたり、そば粉を加えたりした「マンマのパスタ」が伝統的に作られてきました。ボローニャのトルテリーニなどの詰め物パスタもあり、パスタフレスカのメニューは多彩。パスタフレスカは、イタリアにおいてそれぞれの地域で収穫された小麦粉が原料です。ならば、長野のジョイア名物パスタフレスカを作るにあたり、「信州で収穫される小麦粉を使って美味しいパスタを創ろう！」とスタッフ皆が決意したのです。

信州の小麦粉と粉文化 千曲川を挟んだ善光寺平は、昔からお米が採れ、麦が作付けされる二毛作地帯です。家庭では、おやき、うすやき、うどんが、日常的に主食として食べられてきた北信濃独特の粉食文化があります。その背景は、地元で収穫される小麦粉が豊富であったこと。今は昔、地域の町や村に「うどん屋（製麺の専門店）」があり、農家の人は自家製の小麦粉を持ってうどん屋さんに行くと、製麺された「うどん」と交換して持ち帰ることができました。イタリアでは、今もパスタフレスカの専門店が、大都会でも、小さな町にも存在しています。うどんとパスタの性格は違いますが、善光寺平で収穫される小麦粉を原料として、イタリアのパスタフレスカに負けないジョイアの手打ちパスタを創ることに挑戦しました。

信州産小麦粉との出会い 平成15年9月、当時「夢しらね」は、長野県ほぼ全域で収穫されており、長野県農事試験場で新しく開発された新品種の「夢世紀」が千曲市を中心に作られ始めていました。「夢しらね」の主たる用途はパン用粉であり、「夢世紀」はうどん用の粉として開発されたと、新品種誕生のいわれを聞きました。篠ノ井の柄木田製粉様に、石臼挽きの「夢しらね」と「夢世紀」があることを知り、早速に粉のサンプルをいただきました。門前プラザのイベントで、柄木田製粉主催の手打ちうどん作りに行き、一般のお客様の中で実習しました。一方、銀座のサバティーニのバルディー総料理長に、イタリア人のパスタフレスカについて教えを乞い、パスタを作ってきました。試作を始めて6ヶ月、うどんとは違う、パスタの食感を求めて試行錯誤してきた結果、平成16年3月になり、皆様にご試食いただき、ご意見を頂戴するところまで行き着いたのです。
※平成16年3月19日試食会を開催し、3月20日信濃毎日新聞夕刊に掲載されました。 ]]> http://gioia.jp/_lettera/archives/2009/09/27/114801.php http://gioia.jp/_lettera/archives/2009/09/27/114801.php Sun, 27 Sep 2009 11:48:01 +0900 素敵な看板が立ちました！ポスト付き♪ 「ORTO」はイタリア語で「菜園」の意味です。
シェフもスタッフもがんばってます。 おいしそうなじゃがいもがゴロゴロ出てきます。
有機農法で育った新鮮な野菜です。 収穫するってすばらしいですね！
掘りたてもぎたて野菜たちを積んで、お客様へ新鮮なおいしい野菜を召し上がっていただくために、飯綱アグリナシェンテ農場から居町レストランへ車は走ります！ ]]> http://gioia.jp/_lettera/archives/2009/08/25/130144.php http://gioia.jp/_lettera/archives/2009/08/25/130144.php Tue, 25 Aug 2009 13:01:44 +0900 さあ、今年は、昨年も好評だったルッコラを始め、バジル、イタリアンパセリの他、フィノッキオ、高原豆、枝豆、モロッコ豆、はつか大根、大根、サツマイモ、ジャガイモ、人参各種、そして、ブルーベリーも、これからの収穫に向け、すくすくと育っています。何といっても、1,000m近い高原の澄んだ空気の中で、私たちスタッフの愛情たっぷりに育った、無農薬で、採りたて直送30分内の新鮮さが売りですね。それらの野菜を、当店シェフが、手によりをかけて料理いたします。是非、皆さん、お越しくださいませ。 ねずみ大根
ブルーベリーの花
]]> http://gioia.jp/_lettera/archives/2009/06/22/130412.php http://gioia.jp/_lettera/archives/2009/06/22/130412.php Mon, 22 Jun 2009 13:04:12 +0900