トラットリア　ジョイア

クアトロフォルマッジ

2009年12月28日

イタリア語で「quattro」は「4」、「formaggi」は「チーズ」のこと。
クアトロフォルマッジは、イタリア各地から取り寄せた4種類のチーズを贅沢にのせて焼いたピッツァです。このピッツァにはハチミツをかけて召し上がっていただきます。ハチミツとチーズの素敵なハーモニーに、みんなハマってしまうピッツァです。
さて今回は、クアトロフォルマッジに使用されているチーズをご紹介します。

モッツァレラ・ディ・ブッファラ・カンパーニャ
モッツァレラチーズの名の由来はイタリア語のmozzare（引きちぎるの意）で、乳を固め、その塊を熱い湯の中でこねたり、伸ばしたりし、裂けるような独特の組織を作り出す製法からきています。ベスビオ火山の灰によりできた、ナポリ近郊の湿地帯は、昔から水牛が生息していました。水牛乳から作られていたのが始まりです。牛乳製のモッツァレラチーズも作られるようになりましたが、水牛のモッツァレラチーズはモッツァレラ・ディ・ブッファラ・カンパーニャと呼ばれ、牛乳製のものよりはるかにミルキーでコクがあります。切り口からミルクが染み出しているのが新鮮なモッツァレラチーズの証です。

パルミジャーノ・レッジャーノ
エミリア・ロマーニャ地方の限られた土地で、しかも決められた規定にのっとって作るチーズのみが「パルミジャーノ・レッジャーノ」と名乗ることができます。前日の夕方に搾ったミルクと翌朝のミルクを合せて作り、1日に1回しか作ってはいけないと決められています。熟成期間は最低18ヶ月以上で、熟成が長いチーズほど価値が上がっていきます。イタリアでは、パルミジャーノを担保に銀行でお金を借りるシステムがあるとか。良タンパク質、カルシウムの宝庫で、アミノ酸の旨味が凝縮された乳製品の頂点に君臨するチーズの王様です。

タレッジョ
ロンバルディア州北部のタレッジョ渓谷で作られていたため、この名前がついたそうです。皮を塩水などで洗いながら熟成させるウォッシュタイプのチーズです。起源は古く5～6世紀頃で、アルプス山麓に放牧されていた牛達が厳冬を避け里へ降りて来る途中で作られるチーズでした。濃厚ですが、上品な香りと軽い酸味があり、食感はもっちりしています。外皮はしゃりしゃりと独特な食感があります。

ゴルゴンゾーラ・ドルチェ
世界三大ブルーチーズのイタリア代表です。春から夏にかけて放牧されていた牛を、秋にアルプスから追い下げてくる休憩地点のゴルゴンゾーラ村で生まれました。ドルチェ（甘いの意）と、ピカンテ（辛いの意）の2種類があります。マイルドで柔らかいドルチェタイプが大半で、ピカンテは風味の強い古典的なスタイルで、今や生産量はわずか10％台と言われています。

ドージェのカウンターで、アツアツのクアトロフォルマッジに、ハチミツをたっぷりかけて4種類のチーズをお楽しみくださいね。