トラットリア　ジョイア

エスプレッソがおいしい

2010年3月 1日

イタリアで誕生したエスプレッソを抽出する独特なマシンがあります。それは、高圧蒸気で一瞬に珈琲豆のエキスを抽出するのです。イタリアのバールでカフェを飲むと、カップの底に少量、三分の一の量でびっくりします。さて、エスプレッソはお好きですか？
今回は、ジョイアとドージェ、カンティネッタ55で使用している、カフェ・デル・ドージェ社のコーヒー豆についてご紹介します。弊社は、カフェ・デル・ドージェ社のコーヒー豆の品質や味を賞賛するとともに、会社のコーヒー豆に対するこだわりと情熱にも賞賛しています。伝統の昔から変わらない製法で作られたエスプレッソの独特の香り。その一杯に誇りが感じられる本当の「ヴェネツィアン・スタイル」のエスプレッソ。「エスプレッソがおいしい」とお客様から言われる秘密です。

カフェ・デル・ドージェ社とは
Caffé del Doge（カフェ・デル・ド－ジェ）社は、「カフェの発祥地ヴェネチア」の真ん中、リアルト橋の近くに位置し、1952年、カヴァリエーレ勲章を受けたリツッァルディーニ氏により、経験、知識、創造性の理念の元に設立されました。近年では本格的な工場生産を始め、厳しい管理下において伝統の"浅煎りコールドブレンド"製法を続けています。

カフェ・デル・ドージェ社の"ポリシー＆情熱"
世界各国からコーヒー豆を取り寄せ、厳選したそれぞれの豆に適した温度でローストした後、ミキシングを行うことにより香り豊かでまろやかなエスプレッソを創りあげています。複数の異なる種類の豆をローストし、ブレンドする独自の技術に加え、豆の焙煎に最適な設備完備、包装のデザインに至るまでこだわりを持ち、コーヒー豆が提供されています。

コーヒーの略歴
COFFEE：A SHORT HISTORY

コーヒーの焙煎が初めて行なわれた時のことを詳細に残した記録というのは、この世に存在しません。それは何千年も前のことなのですから驚くことでもありませんね。では、最も知られた歴史の始まりはと言うと次のようなものです。
昔、カルディというヤギ飼いがいて、エチオピアの平原でヤギ達の世話をしていました。ヤギ達は背の低い木に生っている実を食べていましたが、食べた後は決まって突然活発になるのです。カルディはその原因を調べて見ようと思いました。カルディ自身もその実を食べてみると、力が湧いてくるのを感じました。こうしてカフェインの興奮作用は生まれたのです。さらに後には、エチオピアの司教がこの実の使用方法を記述しています。彼らは信者を眠らせないようにコーヒーの豆を使っていたのです。
中世には入ると、コーヒーはアラビア諸国で愛飲されるようになりました。一節には、「coffee」と言う語は古代アラビア語で「力を与える」という意味の「qawha」に由来すると言われています。最初に作られた元祖珈琲店「Kiva Han」は、1453年にコンスタンティノープルで開店していますが、西ヨーロッパの人々は1529年のトルコ・プルサンの戦争の頃になって初めて味わえるようになります。

コーヒーの植物学
COFFEE：BOTANY
コーヒーは植物の果実です。市場に出まわるコーヒーには、アラビカとロブスタという2種類の豆があります。実が熟成期を迎える頃、コーヒーの木は1年間でおよそ1kgの「グリーン色」の生豆を作り出します。その収穫は、平らな土地に生育する品質の低い豆は機械を使って、傾斜のある土地に生育する品質の高い豆は手積みで行なわれます。そして、通常はその生豆の状態で輸出されます。
アラビカ豆は通常、高品質な種であると考えられています。焙煎所もそのほとんどが「100％アラビカ」を使用しています。この豆は標高800m以上の山がちな土地に生育します。このような場所では病気は流布しにくいのですが、収穫には大変手間がかかります。このような理由により、アラビカ種の豆は市場において高値で取引されます。ロブスタ種は、その名前が示すとおり病気に感染しにくく、標高のほとんどない低い土地でも生育します。また、機械での収穫も可能あるため生産コストも低くなります。アラビカ種の品質が常にロブスタ種より上であるというのは、全くナンセンスなことです。時には全くひどい質のアラビカが出回ることもありますし、実にすばらしいロブスタに出会うこともあります。
18世紀になると、コーヒーは政治的にも経済的にも大きな地位を得ます。フランス海軍が奪ったコーヒーの苗木を1713年のマルティニクに植樹します。世界中で収穫されるコーヒーのほとんどがこの一本の植樹に由来するわけです。この木が後に南アフリカやその他の赤道付近の地域へと送られました。ブラジルは世界で最も生産量の多い国ですが、収穫が始まったのは1727年以降のことです。現在では全収穫量の30％以上を生産しています。
エスプレッソは最近出てきた動向です。Luigi Bezzeraというイタリア的な名を持つフランス人が、1905年にエスプレッソマシンの特許を取りました。しかし、そのわずかな量に濃縮されたエスプレッソに惚れこんだのはイタリア人のほうで、その後の新たな道を進んだのです。

焙煎
COFFEE：ROASTING
コーヒーは、緑の生豆の状態では興奮作用が全くありません。誰が最初に豆をローストしようと思い付いたのかは分かりませんが、ありがたいことに誰かがそれをやってくれました。コーヒーは熱が加わることで隠れていたパワーが現れ、人を興奮させる味わいと香りを生み出すのです。コーヒーの焙煎には、若干の化学的知識と豊富な芸術性が求められます。表面は、高温でローストする（通常218℃で16分）ことで、光沢のあるダークブラウンの豆になります。また、化学的な面では、焙煎によって豆の内部で様々な化学変化が起こり、私達がよく知るコーヒーの香りを生みだします。また、物理的には、焙煎で豆の水分が失われ、それに伴って外皮が膨張します。緑の生豆1kgをローストすると約0.8kgになります。質の悪い焙煎というのは、温度を上げて焙煎時間を短縮するために行なわれ、焦げたりローストが不完全な商品が出ることがあります。質のよい焙煎とは、しっかりと管理がなされ、コーヒーがもっている要素を十分に引き出せるように、じっくりと時間をかけて焙煎が行なわれます。