トラットリア　ジョイア

ホワイトアスパラ

2010年3月19日

ジョイアでは地産地消をモットーに、お客様にお料理を提供させて頂いています。その中のひとつ、千曲市のホワイトアスパラを使ったお料理があります。ホワイトアスパラは春のイタリア料理に欠かせない食材のひとつなんですよ。

アスパラと言うと、グリーンアスパラを思われる方がほとんどだと思います。ホワイトアスパラは缶詰にされたやわらかいものをイメージされるのではないでしょうか。新鮮な生のホワイトアスパラを調理したものと比べると、味も食感もまったく違います。実は、緑と白の違いは品種の違いではありません。どちらも同じアスパラです。なぜ白くなるかと言うと、栽培するときに日光を遮っているからなのです。育てるとき日光に当てると緑に、遮ると白に育つのです。
ホワイトアスパラはまだまだ生産量の少ない貴重な野菜です。最近ではスーパーでも大分見掛けるようになりました。イタリアでは、白いアスパラも緑のアスパラも食べますが、より珍重されているのは白い方だと言います。イタリアのヴェネト州ヴィチェンツァ県下にあるバッサーノ・デル・グラッパという町のホワイトアスパラは、知名度が高くブランドものです。それには言い伝えがあるのです。1500年代、まだ緑のアスパラしか作っていなかったころ、バッサーノを襲ったひどいヒョウのせいで、畑のアスパラが全滅してしまいました。しかし、百姓たちはそれにもめげず、アスパラが地中に埋まっている部分を掘り起こしてみたそうです。それは白い色をしていて、これまで食べたことのないほどとてもおいしかったとか。以来、アスパラが地上に出る前に摘んでしまうようになり、この地のアスパラは白くなったのだと言います。

さて、長野の長い冬も終わりにさしかかって来ると、春の訪れを告げる千曲産ホワイトアスパラを入手できる季節になります。グリーンアスパラに比べてホワイトアスパラは糖度が高く、さらに太くて大きくなりやすいのが特徴だそうです。太いと硬いと心配される方もいらっしゃるかもしれませんが、これが軟らかくて甘くて美味しいのです。ヨーロッパでは太いものほど高くて貴重だそうですよ。
長野の千曲育ち「ホワイトアスパラ」を、ぜひ旬の期間に召し上がりにいらしてくださいね。