トラットリア　ジョイア

2009年3月22日

ジョイアの名物料理は

直営店トラットリアジョイアオープンをして一年を経過し、「ジョイアの名物料理はなんだろう」が問われてスタッフみんなで協議した。
その結果、「ジョイアの名物料理を創ろう」とスタート時の原点に戻った。前菜か、パスタか、メイン料理かが問題になった。スタッフの答えは一つだった。やはりイタリア料理は、パスタが大事だ。パスタのこだわりを示すことだ。そのパスタは乾麺か、それとも自家製パスタか。ジョイアの名物料理は、「自家製手打ちパスタを名物にしよう」と意見がまとまった。
もう一度パスタフレスカ(手打ちパスタ)について、イタリアでは、どのように捕らえているか、メニューのバリエーションを洗い直すことから始まった。

普通小麦粉と硬質小麦粉(デューラムセモリナ粉)

南イタリアは、デューラムセモリナが収穫されるので、乾麺が主力だ。パスタフレスカは、デューラムセモリナが収穫されない、中部から北イタリアにかけての地域で食される。
この地域で収穫される普通小麦粉(パンやピッツァに多く利用される)に、卵を加えたり、そば粉を加えたりした「マンマのパスタ」が伝統的に作られてきた。ボローニャのトルテリーニなどの詰め物パスタもあり、パスタフレスカのメニューは多彩だ。パスタフレスカは、イタリアにおいてそれぞれの地域で収穫された普通小麦粉が原料である。
長野のジョイアの名物パスタフレスカを作るにあたり、「信州で収穫される小麦粉を使って美味しいパスタ」を創ろうとスタッフ皆が決意した。

信州の小麦粉と北信濃粉文化

千曲川を挟んだ善光寺平は、昔からお米が採れ、麦が作付けされる二毛作地帯だ。
家庭では、おやき、うすやき、うどんが、日常的に主食として食べられてきた北信濃独特の粉食文化がある。その背景は、地元で収穫される小麦粉が豊富であったことだ。
いまは昔、地域の町や村に「うどん屋（製麺の専門店）」があった。イタリアでは、今もってパスタフレスカの専門店が大都会でも、小さな町にも存在する。昔、長野でも農家の人は、自家製の小麦粉を持って「うどんやさん」にいくと、製麺された「うどん」と交換して持ち帰ることができた。私も小さい頃しばしば、粉を持って「うどん」を持ち帰る使いをさせられた。うどんとパスタの性格は違うが、善光寺平で収穫される小麦粉を原料として、イタリアのパスタフレスカに負けないジョイアの手打ちパスタを創ることに挑戦した。
平成15年9月、当時「夢しらね」は、長野県ほぼ全域で収穫されており、長野県農事試験場で新しく開発された新品種の「夢世紀」が千曲市を中心に作られ始めていた。「夢しらね」の主たる用途はパン用粉であり、「夢世紀」はうどん用の粉として開発されたと、新品種誕生のいわれをお聞きした。
篠ノ井の柄木田製粉に、石臼挽きの夢しらねと夢世紀があることを知り、早速に粉のサンプルをいただいた。門前プラザのイベントで柄木田製粉の手打ちうどん作りに行き、一般のお客様の中で実習した。一方、銀座のサバティーニのバルディー総料理長にイタリア人のパスタフレスカについて教えを乞い、パスタを作ってきた。試作を始めて6ヶ月、うどんとは違う、パスタの食感を求めて試行錯誤してきた結果、平成16年3月になり、なんとか皆様にご試食いただき、ご意見を頂戴するところまで行き着いた。
平成16年3月19日試食会を開催し、3月20日信濃毎日新聞掲載された。

信州はおいしい

信州は海なし県、しかし千曲川を挟んだ地域は肥沃な土地であり、野菜や果物の種類も豊富で豊かな実りが得られる。山間部での酪農はかつて盛んであり、知識豊富な人々が多い。レストランを業とする私たちは、身近にある素材を知り、選別して、イタリアで学んだ料理人のひたむきな情熱を思い起こしながら、日本人の、長野の地元のお客様によろこんでいただける料理を提供できるようにしなければならない。
現在取り組んできて発売になった「グリッシーニ」がある。イーストの力を利用する、シンプルなパンで食事の前につまんだりする。この自家製グリッシーニの小麦粉はやはり「夢梓」100パーセントで作られる。ご試食していただきたい。
川中島で有機農法で作られるプチトマトが、今年はどんどん収穫されている。
2007年7月、このトマトを使った新メニューを開発した。「トマトのソルべ」と「トマトのジャム」、「プチトマトの赤ワインシロップ漬けのコンポート」だ。この組み合わせのドルチェが、当社のお客様の間で話題を呼んだ。
地産地消は、農産物の自給率を高め農業再生の扉が開かれる。信州の確かな素材、「安全」「安心」「健康」「おいしい」を常に念頭に、ジョイアでなければ食べられないという「メニュー」を創ることが、大切と考えます。