http://gioia.jp/lettera/ ja Copyright 2010 Fri, 19 Mar 2010 14:34:37 +0900 http://www.sixapart.com/movabletype/ http://www.rssboard.org/rss-specification ジョイアでは地産地消をモットーに、お客様にお料理を提供させて頂いています。その中のひとつ、千曲市のホワイトアスパラを使ったお料理があります。ホワイトアスパラは春のイタリア料理に欠かせない食材のひとつなんですよ。
アスパラと言うと、グリーンアスパラを思われる方がほとんどだと思います。ホワイトアスパラは缶詰にされたやわらかいものをイメージされるのではないでしょうか。新鮮な生のホワイトアスパラを調理したものと比べると、味も食感もまったく違います。実は、緑と白の違いは品種の違いではありません。どちらも同じアスパラです。なぜ白くなるかと言うと、栽培するときに日光を遮っているからなのです。育てるとき日光に当てると緑に、遮ると白に育つのです。 ホワイトアスパラはまだまだ生産量の少ない貴重な野菜です。最近ではスーパーでも大分見掛けるようになりました。イタリアでは、白いアスパラも緑のアスパラも食べますが、より珍重されているのは白い方だと言います。イタリアのヴェネト州ヴィチェンツァ県下にあるバッサーノ・デル・グラッパという町のホワイトアスパラは、知名度が高くブランドものです。それには言い伝えがあるのです。1500年代、まだ緑のアスパラしか作っていなかったころ、バッサーノを襲ったひどいヒョウのせいで、畑のアスパラが全滅してしまいました。しかし、百姓たちはそれにもめげず、アスパラが地中に埋まっている部分を掘り起こしてみたそうです。それは白い色をしていて、これまで食べたことのないほどとてもおいしかったとか。以来、アスパラが地上に出る前に摘んでしまうようになり、この地のアスパラは白くなったのだと言います。
さて、長野の長い冬も終わりにさしかかって来ると、春の訪れを告げる千曲産ホワイトアスパラを入手できる季節になります。グリーンアスパラに比べてホワイトアスパラは糖度が高く、さらに太くて大きくなりやすいのが特徴だそうです。太いと硬いと心配される方もいらっしゃるかもしれませんが、これが軟らかくて甘くて美味しいのです。ヨーロッパでは太いものほど高くて貴重だそうですよ。 長野の千曲育ち「ホワイトアスパラ」を、ぜひ旬の期間に召し上がりにいらしてくださいね。
]]> http://gioia.jp/lettera/archives/2010/03/19/143437.php http://gioia.jp/lettera/archives/2010/03/19/143437.php Fri, 19 Mar 2010 14:34:37 +0900 イタリアで誕生したエスプレッソを抽出する独特なマシンがあります。それは、高圧蒸気で一瞬に珈琲豆のエキスを抽出するのです。イタリアのバールでカフェを飲むと、カップの底に少量、三分の一の量でびっくりします。さて、エスプレッソはお好きですか？ 今回は、ジョイアとドージェ、カンティネッタ55で使用している、カフェ・デル・ドージェ社のコーヒー豆についてご紹介します。弊社は、カフェ・デル・ドージェ社のコーヒー豆の品質や味を賞賛するとともに、会社のコーヒー豆に対するこだわりと情熱にも賞賛しています。伝統の昔から変わらない製法で作られたエスプレッソの独特の香り。その一杯に誇りが感じられる本当の「ヴェネツィアン・スタイル」のエスプレッソ。「エスプレッソがおいしい」とお客様から言われる秘密です。
カフェ・デル・ドージェ社とは Caffé del Doge（カフェ・デル・ド－ジェ）社は、「カフェの発祥地ヴェネチア」の真ん中、リアルト橋の近くに位置し、1952年、カヴァリエーレ勲章を受けたリツッァルディーニ氏により、経験、知識、創造性の理念の元に設立されました。近年では本格的な工場生産を始め、厳しい管理下において伝統の"浅煎りコールドブレンド"製法を続けています。
カフェ・デル・ドージェ社の"ポリシー＆情熱" 世界各国からコーヒー豆を取り寄せ、厳選したそれぞれの豆に適した温度でローストした後、ミキシングを行うことにより香り豊かでまろやかなエスプレッソを創りあげています。複数の異なる種類の豆をローストし、ブレンドする独自の技術に加え、豆の焙煎に最適な設備完備、包装のデザインに至るまでこだわりを持ち、コーヒー豆が提供されています。
コーヒーの略歴 COFFEE：A SHORT HISTORY コーヒーの焙煎が初めて行なわれた時のことを詳細に残した記録というのは、この世に存在しません。それは何千年も前のことなのですから驚くことでもありませんね。では、最も知られた歴史の始まりはと言うと次のようなものです。 昔、カルディというヤギ飼いがいて、エチオピアの平原でヤギ達の世話をしていました。ヤギ達は背の低い木に生っている実を食べていましたが、食べた後は決まって突然活発になるのです。カルディはその原因を調べて見ようと思いました。カルディ自身もその実を食べてみると、力が湧いてくるのを感じました。こうしてカフェインの興奮作用は生まれたのです。さらに後には、エチオピアの司教がこの実の使用方法を記述しています。彼らは信者を眠らせないようにコーヒーの豆を使っていたのです。 中世には入ると、コーヒーはアラビア諸国で愛飲されるようになりました。一節には、「coffee」と言う語は古代アラビア語で「力を与える」という意味の「qawha」に由来すると言われています。最初に作られた元祖珈琲店「Kiva Han」は、1453年にコンスタンティノープルで開店していますが、西ヨーロッパの人々は1529年のトルコ・プルサンの戦争の頃になって初めて味わえるようになります。
コーヒーの植物学 COFFEE：BOTANY コーヒーは植物の果実です。市場に出まわるコーヒーには、アラビカとロブスタという2種類の豆があります。実が熟成期を迎える頃、コーヒーの木は1年間でおよそ1kgの「グリーン色」の生豆を作り出します。その収穫は、平らな土地に生育する品質の低い豆は機械を使って、傾斜のある土地に生育する品質の高い豆は手積みで行なわれます。そして、通常はその生豆の状態で輸出されます。 アラビカ豆は通常、高品質な種であると考えられています。焙煎所もそのほとんどが「100％アラビカ」を使用しています。この豆は標高800m以上の山がちな土地に生育します。このような場所では病気は流布しにくいのですが、収穫には大変手間がかかります。このような理由により、アラビカ種の豆は市場において高値で取引されます。ロブスタ種は、その名前が示すとおり病気に感染しにくく、標高のほとんどない低い土地でも生育します。また、機械での収穫も可能あるため生産コストも低くなります。アラビカ種の品質が常にロブスタ種より上であるというのは、全くナンセンスなことです。時には全くひどい質のアラビカが出回ることもありますし、実にすばらしいロブスタに出会うこともあります。 18世紀になると、コーヒーは政治的にも経済的にも大きな地位を得ます。フランス海軍が奪ったコーヒーの苗木を1713年のマルティニクに植樹します。世界中で収穫されるコーヒーのほとんどがこの一本の植樹に由来するわけです。この木が後に南アフリカやその他の赤道付近の地域へと送られました。ブラジルは世界で最も生産量の多い国ですが、収穫が始まったのは1727年以降のことです。現在では全収穫量の30％以上を生産しています。 エスプレッソは最近出てきた動向です。Luigi Bezzeraというイタリア的な名を持つフランス人が、1905年にエスプレッソマシンの特許を取りました。しかし、そのわずかな量に濃縮されたエスプレッソに惚れこんだのはイタリア人のほうで、その後の新たな道を進んだのです。
焙煎 COFFEE：ROASTING コーヒーは、緑の生豆の状態では興奮作用が全くありません。誰が最初に豆をローストしようと思い付いたのかは分かりませんが、ありがたいことに誰かがそれをやってくれました。コーヒーは熱が加わることで隠れていたパワーが現れ、人を興奮させる味わいと香りを生み出すのです。コーヒーの焙煎には、若干の化学的知識と豊富な芸術性が求められます。表面は、高温でローストする（通常218℃で16分）ことで、光沢のあるダークブラウンの豆になります。また、化学的な面では、焙煎によって豆の内部で様々な化学変化が起こり、私達がよく知るコーヒーの香りを生みだします。また、物理的には、焙煎で豆の水分が失われ、それに伴って外皮が膨張します。緑の生豆1kgをローストすると約0.8kgになります。質の悪い焙煎というのは、温度を上げて焙煎時間を短縮するために行なわれ、焦げたりローストが不完全な商品が出ることがあります。質のよい焙煎とは、しっかりと管理がなされ、コーヒーがもっている要素を十分に引き出せるように、じっくりと時間をかけて焙煎が行なわれます。 ]]> http://gioia.jp/lettera/archives/2010/03/01/101527.php http://gioia.jp/lettera/archives/2010/03/01/101527.php Mon, 01 Mar 2010 10:15:27 +0900 マンガリッツァ豚は、ハンガリー原産の希少な豚です。一時は絶滅の危機にさらされたこともあり、ハンガリー国民でさえ、なかなか口にすることが出来ませんでした。ハンガリー政府がその存続に努め、2004年に国家遺産に認定しました。世にも珍しい「食べられる国宝」です。
マンガリッツァ豚は、羊と見間違えるような濃くカールした毛をもっており、「毛むくじゃらの豚（ウーリーピッグ）」とも言われています。この毛皮のおかげで、ハンガリーの厳しい冬の寒さの中でも元気に過ごすことができ、1年をとおして森林や草原など自然環境の中を、新鮮な空気を吸って動きまわっています。南瓜、甜菜、どんぐりなどの自然食品のみを餌として成長し、ストレスなく伸び伸びと育てられているのです。
マンガリッツァ豚の肉質は、赤身の色が濃く、豊富な霜降りが特徴です。飼育期の運動量により、肉繊維は柔らかく、また、口どけの良い脂身と赤身のコンビネーションは、濃厚でジューシーな味わいをかもしだしています。イベリコ豚が力強いインパクトのある味とするならば、マンガリッツァ豚は、繊細な味わいといった感じでしょう。マンガリッツァ豚は、脂の口どけがよく後味もさっぱりとしています。
ハンガリー産マンガリッツァ豚のロースト 　　　　　　　　　カチャトーラソース　￥2,000
豚肉独特のくさみは少なく、口どけが良い・・・上質な豚肉のなかでも、さらに「上品」「気品がある」「優美」といった言葉の似合う、エレガントな豚肉と言われるマンガリッツァを食材に、当店シェフが腕をふるって皆様にご提供させて頂きます。
]]> http://gioia.jp/lettera/archives/2010/01/26/113130.php http://gioia.jp/lettera/archives/2010/01/26/113130.php Tue, 26 Jan 2010 11:31:30 +0900 イタリア語で「quattro」は「4」、「formaggi」は「チーズ」のこと。 クアトロフォルマッジは、イタリア各地から取り寄せた4種類のチーズを贅沢にのせて焼いたピッツァです。このピッツァにはハチミツをかけて召し上がっていただきます。ハチミツとチーズの素敵なハーモニーに、みんなハマってしまうピッツァです。 さて今回は、クアトロフォルマッジに使用されているチーズをご紹介します。
モッツァレラ・ディ・ブッファラ・カンパーニャ モッツァレラチーズの名の由来はイタリア語のmozzare（引きちぎるの意）で、乳を固め、その塊を熱い湯の中でこねたり、伸ばしたりし、裂けるような独特の組織を作り出す製法からきています。ベスビオ火山の灰によりできた、ナポリ近郊の湿地帯は、昔から水牛が生息していました。水牛乳から作られていたのが始まりです。牛乳製のモッツァレラチーズも作られるようになりましたが、水牛のモッツァレラチーズはモッツァレラ・ディ・ブッファラ・カンパーニャと呼ばれ、牛乳製のものよりはるかにミルキーでコクがあります。切り口からミルクが染み出しているのが新鮮なモッツァレラチーズの証です。
パルミジャーノ・レッジャーノ エミリア・ロマーニャ地方の限られた土地で、しかも決められた規定にのっとって作るチーズのみが「パルミジャーノ・レッジャーノ」と名乗ることができます。前日の夕方に搾ったミルクと翌朝のミルクを合せて作り、1日に1回しか作ってはいけないと決められています。熟成期間は最低18ヶ月以上で、熟成が長いチーズほど価値が上がっていきます。イタリアでは、パルミジャーノを担保に銀行でお金を借りるシステムがあるとか。良タンパク質、カルシウムの宝庫で、アミノ酸の旨味が凝縮された乳製品の頂点に君臨するチーズの王様です。
タレッジョ ロンバルディア州北部のタレッジョ渓谷で作られていたため、この名前がついたそうです。皮を塩水などで洗いながら熟成させるウォッシュタイプのチーズです。起源は古く5～6世紀頃で、アルプス山麓に放牧されていた牛達が厳冬を避け里へ降りて来る途中で作られるチーズでした。濃厚ですが、上品な香りと軽い酸味があり、食感はもっちりしています。外皮はしゃりしゃりと独特な食感があります。
ゴルゴンゾーラ・ドルチェ 世界三大ブルーチーズのイタリア代表です。春から夏にかけて放牧されていた牛を、秋にアルプスから追い下げてくる休憩地点のゴルゴンゾーラ村で生まれました。ドルチェ（甘いの意）と、ピカンテ（辛いの意）の2種類があります。マイルドで柔らかいドルチェタイプが大半で、ピカンテは風味の強い古典的なスタイルで、今や生産量はわずか10％台と言われています。
ドージェのカウンターで、アツアツのクアトロフォルマッジに、ハチミツをたっぷりかけて4種類のチーズをお楽しみくださいね。 ]]> http://gioia.jp/lettera/archives/2009/12/28/095400.php http://gioia.jp/lettera/archives/2009/12/28/095400.php Mon, 28 Dec 2009 09:54:00 +0900 11月15日に長野県でも狩猟解禁になりました。上田市のレストロ凛のオーナーシェフ小林さんと猟師さんから、仔鹿と野鳥が取れたと連絡がありまして、ジョイアスタッフとエルミタージュ・タムラのスタッフさんと解体をさせていただきました。ジョイアでは、仔鹿1頭、真鴨1羽を購入しました。 冬が到来する前に、木の実や虫などを食べて栄養を蓄えた野生の鳥獣は、脂がのって肉が締まっています。また、身が締まったジビエを美味しく食べるために欠かせないのが、フザンダージュ（熟成）で、羽と内臓を除かずに吊るして熟成させることで、香りが出て旨みが増します。一年でまさにこの時季にしか味わえないものです。 ]]> http://gioia.jp/lettera/archives/2009/11/21/143826.php http://gioia.jp/lettera/archives/2009/11/21/143826.php Sat, 21 Nov 2009 14:38:26 +0900 ジョイアのメニューの中で、下栗二度芋を使用した料理がありますが、「下栗二度芋」をご存知でしょうか。 産地は長野県下伊那郡上村下栗で、その集落名から「下栗」の名がつけられました。信州遠山郷の標高800～1000mの急傾斜畑で古くから作られてきた馬鈴薯で、信州の伝統野菜です。遠山の二度芋は、ふつうのジャガイモより小粒で貯蔵性がよく、身が締まっていて、高い甘みとでんぷん値が特徴です。特有の旨味は下栗の土でなければできないそうです。急傾斜の畑で作られていますので、機械が使えず手堀りで作業を進めます。また、連作障害がなく、毎年同じ畑で作ることができます。「二度芋」の名の由来は、夏と秋の二度収穫できることから来ています。 現在では、肌色が白と赤の二系統が作られています。白いもは、さらに早生と晩生に分かれていて、紛質が強く、ふかすと割れるほどですが、甘味も旨味も強いです。赤いもは、よくしまっていて煮崩れしにくく貯蔵性も良いです。 美味しい芋なので、地域特産として生産されており、タネいもは各生産者が自家採種していて、他の品種が入ってきて混ざることはないそうです。
平成14年3月14日、「遠山の二度芋の味噌田楽」が長野県の選択無形民俗文化財に指定されています。皮をむかずに茹でた二度芋を竹串に3～4個刺して、味噌タレをつけて囲炉裏の炭火で炙ったものです。タレはなんといってもエゴマ味噌が遠山の味でしょう。 ]]> http://gioia.jp/lettera/archives/2009/10/30/171737.php http://gioia.jp/lettera/archives/2009/10/30/171737.php Fri, 30 Oct 2009 17:17:37 +0900 パスタには、地域で収穫される一般小麦粉から作る「マンマ手作りの手打ちパスタ」と、デュラムセモリナでつくる「乾麺パスタ」があります。パスタを初めて乾麺として製品化したナポリは、海に隣接した地形のため、海風によりパスタを乾燥するのに適していました。パスタは、原料である小麦粉のこだわりと、練り上げたパスタに小麦粉の香りを感じるかが基本で、小麦粉のグルテンをどのように引き出すかで食感に影響します。
さて、ジョイアで使用の乾麺パスタ「ヴォイエロ」についてご紹介しましょう。 1879年にナポリで誕生した伝統のパスタ「ヴォイエロ」は、当時イタリアの王室御用達であり、貴族たちにも愛され、入手困難であったことから、「幻のパスタ」と呼ばれてきました。今尚、イタリアのグルメを魅了し続けるパスタです。ヴォイエロのおいしさは、小麦粉の香りが口の中に広がり、歯ざわりの弾力が魅力です。「シロッコ（熱風）で作り、トラモンターナ（北風）で乾かす」とあるように、ナポリの風が作り上げた生粋のナポリパスタと言うことですね。
北イタリアでは、レストランの主流は自家製の手打ちパスタではありますが、忙しくなった家庭では、乾麺が利用されているようです。スーパーマーケットのパスタ売り場では、イタリア乾麺の一番高い価格のゾーンに、ヴォイエロは陳列されています。大量陳列のコーナーは、なんと言ってもバリラです。高級デリカテッセンやアリメンタリーでは、種類も多く品揃えがされています。北イタリアでは、ヴォイエロは美味しいパスタであることは認めていますが、日頃食べられているのはバリラのようです。ヴォイエロもバリラも１Ｆショップで販売しております。どちらがお好みか食べ比べてみるてはいかがでしょうか。
ジョイアでは、地元信州の小麦粉から造られる、自家製手打ちパスタのメニューと、ナポリの風と香りいっぱいの乾麺パスタ「ヴォイエロ」のメニューをお召し上がりいただけます。皆様のご感想をお待ちしています。 ]]> http://gioia.jp/lettera/archives/2009/10/16/103701.php http://gioia.jp/lettera/archives/2009/10/16/103701.php Fri, 16 Oct 2009 10:37:01 +0900 パスタフレスカを名物にしよう トラットリアジョイアがオープンをして一年が経過した頃、「ジョイアの名物料理はなんだろう？」とスタッフみんなで協議しました。その結果、「パスタにこだわりたい。パスタフレスカ（自家製手打ちパスタ）を名物にしよう！」と生まれたのが、ジョイア自家製手打ちパスタでした。 パスタフレスカについて、イタリアではどのように捕らえているか？メニューのバリエーションを洗い直すことから始まりました。南イタリアは、デュラムセモリナが収穫されるので、乾麺が主力です。パスタフレスカは、デュラムセモリナが収穫されない中部から北イタリアにかけての地域で食されています。この地域で収穫される普通の小麦粉（パンやピッツァに多く利用される）に、卵を加えたり、そば粉を加えたりした「マンマのパスタ」が伝統的に作られてきました。ボローニャのトルテリーニなどの詰め物パスタもあり、パスタフレスカのメニューは多彩。パスタフレスカは、イタリアにおいてそれぞれの地域で収穫された小麦粉が原料です。ならば、長野のジョイア名物パスタフレスカを作るにあたり、「信州で収穫される小麦粉を使って美味しいパスタを創ろう！」とスタッフ皆が決意したのです。

信州の小麦粉と粉文化 千曲川を挟んだ善光寺平は、昔からお米が採れ、麦が作付けされる二毛作地帯です。家庭では、おやき、うすやき、うどんが、日常的に主食として食べられてきた北信濃独特の粉食文化があります。その背景は、地元で収穫される小麦粉が豊富であったこと。今は昔、地域の町や村に「うどん屋（製麺の専門店）」があり、農家の人は自家製の小麦粉を持ってうどん屋さんに行くと、製麺された「うどん」と交換して持ち帰ることができました。イタリアでは、今もパスタフレスカの専門店が、大都会でも、小さな町にも存在しています。うどんとパスタの性格は違いますが、善光寺平で収穫される小麦粉を原料として、イタリアのパスタフレスカに負けないジョイアの手打ちパスタを創ることに挑戦しました。

信州産小麦粉との出会い 平成15年9月、当時「夢しらね」は、長野県ほぼ全域で収穫されており、長野県農事試験場で新しく開発された新品種の「夢世紀」が千曲市を中心に作られ始めていました。「夢しらね」の主たる用途はパン用粉であり、「夢世紀」はうどん用の粉として開発されたと、新品種誕生のいわれを聞きました。篠ノ井の柄木田製粉様に、石臼挽きの「夢しらね」と「夢世紀」があることを知り、早速に粉のサンプルをいただきました。門前プラザのイベントで、柄木田製粉主催の手打ちうどん作りに行き、一般のお客様の中で実習しました。一方、銀座のサバティーニのバルディー総料理長に、イタリア人のパスタフレスカについて教えを乞い、パスタを作ってきました。試作を始めて6ヶ月、うどんとは違う、パスタの食感を求めて試行錯誤してきた結果、平成16年3月になり、皆様にご試食いただき、ご意見を頂戴するところまで行き着いたのです。
※平成16年3月19日試食会を開催し、3月20日信濃毎日新聞夕刊に掲載されました。 ]]> http://gioia.jp/lettera/archives/2009/09/27/114801.php http://gioia.jp/lettera/archives/2009/09/27/114801.php Sun, 27 Sep 2009 11:48:01 +0900 素敵な看板が立ちました！ポスト付き♪ 「ORTO」はイタリア語で「菜園」の意味です。
シェフもスタッフもがんばってます。 おいしそうなじゃがいもがゴロゴロ出てきます。
有機農法で育った新鮮な野菜です。 収穫するってすばらしいですね！
掘りたてもぎたて野菜たちを積んで、お客様へ新鮮なおいしい野菜を召し上がっていただくために、飯綱アグリナシェンテ農場から居町レストランへ車は走ります！ ]]> http://gioia.jp/lettera/archives/2009/08/25/130144.php http://gioia.jp/lettera/archives/2009/08/25/130144.php Tue, 25 Aug 2009 13:01:44 +0900 さあ、今年は、昨年も好評だったルッコラを始め、バジル、イタリアンパセリの他、フィノッキオ、高原豆、枝豆、モロッコ豆、はつか大根、大根、サツマイモ、ジャガイモ、人参各種、そして、ブルーベリーも、これからの収穫に向け、すくすくと育っています。何といっても、1,000m近い高原の澄んだ空気の中で、私たちスタッフの愛情たっぷりに育った、無農薬で、採りたて直送30分内の新鮮さが売りですね。それらの野菜を、当店シェフが、手によりをかけて料理いたします。是非、皆さん、お越しくださいませ。 ねずみ大根
ブルーベリーの花
]]> http://gioia.jp/lettera/archives/2009/06/22/130412.php http://gioia.jp/lettera/archives/2009/06/22/130412.php Mon, 22 Jun 2009 13:04:12 +0900